Intervista a cura di STEFANO ALIQUO’ a
VIVIAN ZHANG – Amante del tè, possiede un diploma nazionale di li- vello avanzato sia di degustazione e tecnica, sia di cerimonia. Fa parte di una rete di professionisti del tè focalizzati sulla qualità, trasparenza e sostenibilità ambientale. Nel 2016 si diploma al Master Food and Beverage Management, presso la SDA Bocconi School of Management di Milano.
LORENZO BARBIERI – Proviene da una famiglia che si occupa di buona cucina e agricoltura. Lavora in Cina dal 2007 dopo una formazione manageriale specializzata in beni immateriali e antropologia del consumo. Ora si dedica alla produzione di tè.
Lorenzo e Vivian rappresentano, oggi, il sogno di molti tea lovers cioè quello di avviare un’azienda che produce tè. Con base in Yunnan, sulle cime del monte Nannuo, Lorenzo è uno dei primi italiani avviati alla coltivazione e produzione di tè.
Da quanto siete appassionati e come è stato il vostro primo approccio con il tè?
Lorenzo: <<Ho scoperto il tè insieme alla Cina, ormai quasi dieci anni fa, quando ho iniziato a lavorare e vivere a Pechino. È stato parte di un viaggio di scoperta, ed è stato arduo, mai lineare, come gran parte di quel che si trova in queste terre i cui perenni rimescolamenti alzano mucchi di polvere che ricoprono qualsiasi cosa, sia essa sociale, culturale o fisica, a renderne i tratti ancora più nascosti e difficili da definire – come se le differenze linguistiche e culturali già non bastassero.
Ed anche il tè l’ho cercato parecchio, all’inizio, come tutta la cultura che avevo immaginato, ma è stato difficilissimo trovare delle guide.
C’era una cosa, bellissima, almeno per me principiante: quei mercati immensi di Pechino in cui trovi decine e decine di venditori, ognuno con casse e casse di foglie secche che provengono da vari, lontani, diversi “sud” del continente: tra i profumi, i sapori (in Cina qualsiasi venditore ti permette di sederti con lui ad assaggiare il tè, prima di comprarlo – sempre, chiunque tu sia), ne immagini i luoghi ai confini del Paese-continente delle grande diversità naturali e culturali, ed il tè, in quanto prodotto enogastronomico di grande profondità, dà una lettura immediata delle terre in cui viene prodotto, al pari dei prodotti tipici cui siamo abituati>>.
Vivian: <<Ed io, da cinese, sono proprio d’accordo sulla difficoltà del trovare guide affidabili … è un mondo ancora caotico in cui pochi sono i punti fermi: all’inizio con Lorenzo compravamo proprio di tutto, non so quante truffe ci siamo presi! Allora abbiamo deciso che i punti fermi avremmo dovuti crearceli da soli, bisognava studiare duramente, ed è toccato a me: amavo il tè.
La complessità del sapore racchiude mondi in cui ho sempre amato perdermi, e circa 6 anni fa ho iniziato il percorso che mi ha portato al diploma nazionale di livello avanzato sia di degustazione e tecnica, sia di cerimonia. Ed ho viaggiato per il mio paese, non più – non solo – per i pochi siti storici rimasti, ma scoprendo una terra e radici profonde che nessuno ancora mi aveva raccontato>>.
Quanto è scoccata la scintilla e quali sono stati i passi per avviare la vostra attività?
Vivian: <<Io, io ho trovato tutto! Ma Lorenzo voleva da anni, almeno sin da quando lo conosco, prendersi un pezzo di terra … mentre il mio primo incontro con la campagna e la ruralità romantica e bella risale all’Italia>>.
Lorenzo: <<E’ vero, io l’ho sempre voluto … e volevo farci i miei prodotti: parte della mia famiglia era legata al lavoro sulla terra, l’altra all’enogostranomia: dovevo tornarci, sono sempre stato molto determinato. Che questo sarebbe potuto succedere sulla cima di un monte al confine tra Birmania e Laos, poteva essere un sogno, forse, ma lo devo a Vivian>>.
Vivian: <<Stavo viaggiando per i monti del puerh, e Nannuo è uno dei luoghi più famosi, senza dubbio fondamentale per formarsi un gusto specializzato: tra i vari terroir combina la parte amara con una potenza floreale senza pari, e quello sheng che si produce li, mi aveva preso da subito, era il mio. Vivendo con i contadini, e creando legami forti, intensi con le famiglie, poi, ho iniziato a capire che anche quel monte andava trasformandosi: la cima era frammentata in decine di proprietari, ma stavano per essere tutti uniti e probabilmente ceduti alla speculazione, secondo gli schemi avvenuti in altre montagne. Ci siamo guardati, abbiamo fatto qualche conto, abbiamo venduto tutto quello che avevamo, e abbiamo iniziato con i primi 14 ettari su monte Nannuo, versante Bama, il più alto, isolato, selvaggio e pregiato>>.
Lorenzo: <<Sono luoghi bellissimi, a 1700-1800 metri di altezza su cime dolci, massicce, con clima sempre fresco e queste foreste ricchissime, rigogliose, “intoccate”: questa è stata la sfida, mantenerle tali, viverle nella maniera più sostenibile e rispettosa possibile. Eravamo entrambi stranieri, e questa doveva solo essere una passione, per cui abbastanza follemente abbiamo lasciato tutto com’era: ci siamo presi cura del sottobosco – tuttora il nostro unico intervento è il taglio a mano dell’erba, per evitare che soffochi gli alberi – e programmato gli innesti degli alberi, a medio e lungo termine>>.
Vivian: <<E subito abbiamo aggiunto una piantagione antica di alberi secolari, sul versante Pasha: bellissimi, li chiamiamo quasi per nome, hanno un’identità, e sono stati da subito la nostra stessa identità: abbiamo raccolto le foglie, iniziato a fare il tè … era tutto nostro, potevamo fare quello che volevamo. Abbiamo avuto la fortuna di legarci da subito a uno dei tre migliori tea master dello Yunnan, e con lui, oltre a tenere saldi le basi del puerh sheng pu, abbiamo sperimentato sul Dianhong e Yueguangbai, andando per linee ancora pochissimo o per niente esplorate. Tutto da appassiona- ti: la linea iniziale è stata tracciata proprio così>>.
Raccontateci della vostra azienda…
Lorenzo: <<Dopo quei primi 14 ettari, che sono una cima del monte Nannuo, è andato in vendita anche il secondo colle, e per evitare di avere un vicino troppo lontano dal nostro modo di vedere le cose, siamo diventati un’azienda seria, strutturata, e ci siamo allargati fino ad arrivare a 30 ettari. Di fatto oggi siamo i “custodi” dell’intera cima del monte – dunque al sicuro da qualsiasi potenziale inquinante.
Fin dal principio abbiamo subito il fascino di una foresta tanto antica e rigogliosa, e abbiamo del resto capito che è impossibile esserne proprietari, semmai custodi (c’è un pezzo bellissimo di Magris in Microcosmi che parla della vanità del possedere una foresta, del suo esistere indipendente da chi ne è il proprietario, e del suo perpetuarsi come organismo vivo e completo, un microcosmo dal confine naturale tracciato, ed anche mortale).
Soprattutto, la forza del terreno, della foresta, è proprio nel suo essere antica, nell’avere un suolo con depositi ricchissimi, che vanno mantenuti. Per questo ci siamo presi cura del sottobosco programmando attentamente i trapianti degli alberi di tè, scelti tra esemplari cresciuti sullo stesso monte di almeno 30 anni di età, in modo che la loro varietà e qualità fosse nota, e li abbiamo integrati nella foresta esistente, garantendo almeno 10 metri quadri ad ognuno.
Non usiamo fertilizzanti: il nutrimento del suolo, continuamente arricchito dall’erba e dai residui organici che si accumulano nelle stagioni, è sovrabbondante, assicurando la salute degli alberi e una complessità di sapori elevatissima; allo stesso mondo non usiamo diserbanti, ma eseguiamo i tagli d’erba a mano, per maggior controllo dell’operazione.
La nostra popolazione di alberi antichi, del resto, ha sempre vissuto in stato selvaggio, com’è tipico, in un ambiente in equilibrio tutt’ora intoccato, ed è questo che cerchiamo di mantenere e proteggere>>.
Che tipologia di tè producete e che caratteristica ha il vostro prodotto?
Lorenzo: <<Il tè più tipico è il puerh sheng pu, decisamente, nato proprio in queste terre. Lo produciamo secondo la tradizione, ogni passaggio viene gestito artigianalmente; usiamo fuochi a legna ed essiccatoio con correnti d’aria naturali, e tutti i materiali degli utensili provengono dalla montagna. Lo produciamo anche in versione da alberi antichi e da alberi singoli, in genere sempre prenotata con una stagione di anticipo, e a seconda delle richieste lo forniamo in foglie sciolte o pressato. Invecchia lentamente, parla del tempo e dei luoghi in cui è stato prodotto ed è maturato; ha una tale potenza tra i vari piani di gusto che spesso viene valutato in tempi lunghi dopo l’assaggio, per godere della giacenza dei retrogusti e dell’effetto sul corpo.
Di questi luoghi è poi tipico il Dianhong, una produzione fondamentale nell’era pre-1949, diventata poi di uso quotidiano e di cui ora sempre più produttori cercano di esplorarne le grandi potenzialità. Noi lo ossidiamo con procedimenti naturali, cercando di cogliere, di stagione in stagione, tutto l’aroma dei numerosi frutti che crescono spontanei nelle foreste, e che in qualche modo si sintetizzano nel tè rosso. Abbiamo deciso di produrlo anche nella versione da alberi antichi, creando un tè molto raro i cui aromi decisi e complessi hanno da subito trovato un forte riscontro di pubblico.
Produciamo infine il tè bianco di varietà Yueguangbai, solo da alberi antichi: è forse il più delicato per noi da produrre, perché più soggetto alle variazioni ambientali, ma compensa restituendo tutta la freschezza di un sottobosco tanto florido come può esserlo un’alta montagna tropicale. Anche questo tè viene sempre più invecchiato, per quanto a nostra opinione sia perfetto già nei suoi primi mesi: come sempre parlando di tè la soggettività è spiccata, e noi ci limitiamo a cercare di trarre il meglio dalle nostre terre, lasciando ognuno libero di esplorare i sapori secondo il proprio percorso.
L’approccio è artigianale, ed anche molto personale: abbiamo iniziato facendo quello che ci piace, e continuiamo a fare ricerca per migliorare tecniche e strutture, di assaggio in assaggio. Tutto il nostro impegno va nel ricavare il meglio dalle nostre foglie, nate e cresciute in una foresta tanto ricca; partiamo dalla migliore materia prima, che processiamo in loco, nei luoghi in cui l’esperienza è innata, a tutto tondo, fin nei bambini>>.
Interessante, professionale e di design puro è il vostro packaging…
Lorenzo: <<Per quanto il nostro approccio sia fatto di dialogo diretto, conversazione, e tantissimi assaggi che proponiamo spesso di persona, dunque di presenza fisica, è nella natura stessa dei prodotti arrivare in luoghi a noi molto lontani che ovviamente non contemplano la nostra presenza, né le nostre parole.
La nostra è un’azienda molto giovane, fondata su un progetto piuttosto complesso, la cui identità è in divenire e si definisce insieme a noi: i nostri pack devono parlare per noi, nel design e nei materiali, e anch’essi cambiano di stagione in stagione.
Nei nostri vari elementi di comunicazione abbiamo utilizzato diversi designer a seconda dei materiali, partendo però da una base solida in cui crediamo, che è la nuova generazione cinese di mentalità più aperta che rappresenta un nuovo Made in China, di cui certamente facciamo parte. E’ stato fondamentale per avere gli elementi fondanti, raccolti in foresta ed elaborati in studio, con gli inchiostri e le carte naturali, che rendono le linee comunicative che avevamo programmato, che rappresentano quel che io e Vivian facciamo con il monte, che si traduce in Eastern Leaves.
Da subito siamo stati un progetto aperto e in costruzione, in ramificazione soprattutto: tante allora le collaborazioni che valutammo, ed anche le nuove linee ormai quasi pronte, grazie a designer internazionali ed anche a qualche firma … interna>>.
Cosa ne pensi del “movimento”, se così possiamo definirlo, dei teisti in Asia, nelle Americhe, in Europa e infine nella nostra Italia?
Lorenzo: <<In Cina il tè è tradizione quotidiana, è ciò che viene comunemente offerto ed è ciò di cui si conosce il valore. Ciò non significa che tutti in Cina ne siano esperti, ma certo la base è più solida, perlomeno quanto il vino in Italia o in USA. La disponibilità a viaggiare e spendere, inoltre, è più alta, e si trovano dunque tè di qualità incomparabilmente superiore, che gli altri mercati hanno in misura infinitesimale, casuale.
In occidente, l’America pare un passo avanti come diffusione rispetto all’Europa: è un mercato più omogeneo, la popolazione usa la rete da più anni (e l’informazione online aiuta moltissimo un mercato di nicchia come questo), conta su investimenti più massicci, anche di grossi brand, ed ha infine alcuni vantaggi nell’importazione di merci cinesi. Quest’ultimo punto non è necessariamente un bene, ma certo aiuta la diffusione (si consideri che in Europa le regole all’importazione sono molto più severe – e questo è protezione positiva, in particolare con gli alimentari – e che in alcuni paesi, tra cui l’Italia, il sistema doganale è estremamente macchinoso e inaffidabile). L’Europa è più lenta, ma promette più chiarezza e grande crescita; l’Italia, in particolare, ha una grandissima predisposizione ai sapori, e soprattutto della consapevolezza di ciò che si sta bevendo, della sua storia, provenienza, peculiarità, per farne un’esperienza completa e profonda. Questa è una base fondamentale per i tè di qualità, che allo stesso modo di altri prodotti della terra raccontano del luogo da cui provengono, e delle mani, dei processi, della lunga ricerca e grande cura necessari per produrli>>.
Conosci il tè a variante viola? Lo coltivate o lo avete mai assaggiato? Che pensi di questa tipologia di te?
Lorenzo: <<Abbiamo incontrato il tè viola viaggiando nel sud, in particolare quello che ti abbiamo spedito arriva dalla Birmania, da foreste e alberi selvatici, ed è stato lavorato a rosso1. Questo tipo di tè si trova in Yunnan, Zhejiang e Fujian; la sua storia nei secoli è fatta di riscoperte, di colture sporadiche e produzioni discontinue.
Il tè viola Ziya2 deve il suo nome al color viola delle foglie fresche (zi = viola, ya = germoglio), che più spesso, in passato, gli è valsa la qualifica di ornamentale, piuttosto che coltivato per la produzione di infusi.
Luyu, celebre maestro vissuto nell’VIII secolo, considerava una certa qualità di tè viola superiore al comune verde, ponendola in cima alle preferenze, ma tale varietà è probabilmente andata persa e non se ne conoscono i dettagli; mancano fonti alternative.
In tempi più recenti, in generale, è stato considerato come una variante troppo amara dal sapore imperfetto, e dunque quasi abbandonato. In Fujian, in particolare, si è notato come le antocianine del tè viola lo rendessero troppo amaro per la tipica produzione in oolong.
Negli anni ‘70-’80 si notò però che gli stessi alberi viola, se opportunamente selezionati e coltivati, potevano produrre alte quantità di foglie fresche dal sapore molto più gentile e tondo; si iniziò così ad ibridarli con gli alberi del Dahongpao arrivando a produrre il Purple Rock, di fatto da un nuovo tipo di alberi.
Nel 1985 in Yunnan il locale diparti- mento di ricerca dell’agroalimentare ottenne la varietà Zijuan3, coltivato in abbondanza di luce e temperature medie più alte, anche artificialmente, per enfatizzarne le caratteristiche e tonalità viola. Le foglie sono più piccole della varietà Ziya, che già si differenzia per dimensioni inferiori rispetto alle tipiche “foglie grandi” dello Yunnan.
Nel 1991 una ricerca di Mr. Cheng, del “Drug Research Institute” governativo, dimostrò le sue proprietà nel ridurre la pressione del sangue, superiori al tè verde, rendendo assai solida una riscoperta moderna dai metodi più attenti nel processarlo per ottenerne i lati più positivi.
Data nostra esperienza si presta molto meglio al tè rosso che non al pu’er, dando effetti molto soffici e dolci, con infusi dal colore giallo-ambrato scuro>>.
Note
1 il tè rosso nella classificazione cinese dei tè equivale al tè nero nella classificazione occidentale dei tè.
2 nome della cultivar.
3 nome della cultivar.
© Immagini gentilmente concesse da Eastern Leaves – Lorenzo Barbieri. Se ne vieta l’uso e la duplicazione.
