di Alessandro Martini – Farmacologo, laureato in farmacia a Roma, oggi svolge attività di ricerca sulla malattia di Parkinson e altre malattie neurodegenerative. E’ appassionato di chimica del tè e degli aspetti salutari che ne derivano.
Avere delle foglie di tè dalla colorazione viola è davvero una cosa inusuale. I colori più consciuti sono vari, in realtà, ed i più comuni vanno dal nero al marrone per i tè più ossidati e dal verde e bianco per i tè meno ossidati.
Come è possibile che un cultivar produca foglie viola?
Ciò che colora una foglia si chiama pigmento, ovvero una sostanza in grado di assorbire tutto lo spettro della luce bianca e rifletterne solo una o più componenti. Ad esempio, la clorofilla, il pigmento più abbondante nel regno vegetale (soprattutto nella foglia, l’organo della pianta addetto alla fotosintesi clorofiliana) è di colore verde perché assorbe gran parte della radiazione solare e riflette quella frequenza di radiazione che il nostro occhio percepisce come “verde”. Durante la produzione di un tè verde, infatti, la cottura delle foglie inattiva degli enzimi ossidanti i quali degraderebbero la clorofilla. Questo processo di stabilizzazione mantiene la foglia di un colore simile a quello che aveva quando era sulla pianta.
Il colore viola, invece, è dato da una classe di composti chiamati antociani, appartenenti alla famiglia dei flavonoidi. Questi pigmenti possono assumere una colorazione che va dal rosso al blu. Mirtilli, lamponi, fragole, uva: sono tutti frutti che devono il loro colore a questi composti, così come le foglie del cavolo rosso o i petali dei fiori più appariscenti. Questi composti sono idrosolubili (al contrario dei carotenoidi, per esempio, che non troverete mai nell’acqua d’infusione) ed il loro colore è fortemente influenzato dal pH della soluzione in cui si trovato, un po’ come tearubigine e teaflavine del tè rosso, per esempio, che si schiariscono se aggiungete qualche goccia di limone.
Una recentissima analisi chimica di questo cultivar, pubblicata su Journal of Agricultural and Food Chemistry (Yun-Song Lai et al., 2016), mostra come il colore viola delle sue foglie sia totalmente dovuto alla presenza di antocianine ed, in particolare, ad una chiamata delfinidina. Questi composti hanno una spiccata azione antiossidante e antinfiammatoria, studiata su diversi modelli sia in vitro che in vivo, tanto che negli ultimi anni vari studi hanno suggerito una relazione tra il contenuto di antocianine di frutta e verdura e gli effetti protettivi rispetto a molte malattie. Di contro, però, sembra che questo cultivar abbia una bassa concentrazione di catechine, un’altra classe di flavonoidi che caratterizza la nostra Camellia sinensis. Poiché la biosintesi di antocianine e catechine segue una via comune, l’autore spiega questa correlazione inversa asserendo che la produzione delle prime riduca la formazione delle seconde.
Ma perché la pianta dovrebbe produrre antocianine? Perché questo cultivar ha sviluppato questa caratteristica nel corso del tempo?
Generalmente, la funzione delle antocianine è quella di conferire colore a fiori, foglie e/o frutti. Il colore dei fiori è utile ad attrarre insetti impollinatori e, quindi, ad aumentare la probabilità di fecondazione della pianta. Il colore delle foglie, invece, ha funzione opposta: serve da deterrente per animali erbivori che riconoscono solo nel verde il loro cibo preferito. Mentre il colore spiccato dei frutti è necessario perché la pianta possa richiamare l’attenzione degli animali frugivori: lei gli dà il frutto da mangiare e loro, in cambio, butteranno il seme a terra durante il loro cammino, così che la pianta possa spargere il suo corredo genetico su un territorio molto più ampio rispetto alla proiezione delle sua chioma sul terreno.
Nel caso del nostro tè, è probabile che la pianta abbia sviluppato questo sistema per difendersi da un animale predatore, e questa caratteristica le ha permesso di sopravvivere, portando con sè la mutazione che oggi colora di viola foglie nel nostro gaiwan…
Bibliografia:
Lai YS, Li S, Tang Q, Li HX, Chen SX, Li PW, Xu JY, Xu Y, Guo X. The Dark-Purple Tea Cultivar ‘Ziyan’ Accumulates a Large Amount of Delphinidin-Related Anthocyanins (2016). J Agric Food Chem. 64: 2719-26.
Karageorgou P, Manetas Y. The importance of being red when young: anthocyanins and the protection of young leaves of Quercus coccifera from insect herbivory and excess light (2006). Tree Physiol. 26:613-21
Jack Sullivan. Anthocyanin (1998). Carnivorous Plant Newsletter
Michaelis, Leonor; Schubert M.P., Smythe C.V. Potentiometric Study of the Flavins (1936). J. Biol. Chem 116: 587–607
