di Livio Zanini – Presidente dell’Associazione Italiana Cultura del Tè e docente di lingua cinese dell’Università Ca’ Foscari di Venezia.
Il termine cinese baicha 白茶, tradotto letteralmente come “tè bianco”, oggi viene utilizzato sia nel nome di una famiglia di tè accomunati dallo stesso processo di lavorazione, sia nelle denominazioni di alcune particolari varietà di Camellia sinensis.
Nel primo caso, il tè bianco (insieme ai tè verde, giallo, oolong, nero e postfermentato) rappresenta una delle sei categorie fondamentali definite dalla classificazione dei tè messa a punto in Cina nel 1979 e oggi di uso comune in tutto il mondo (1). I tè bianchi sono parzialmente ossidati, prodotti facendo appassire naturalmente le foglie all’aria e poi essiccandole. A differenza di quanto avviene con i tè verdi e oolong, le foglie non sono sottoposte a stabilizzazione, ovvero non vengono trattate con il calore per bloccare l’ossidazione. Inoltre, a differenza dei tè neri, non vengono arrotolate per rompere le membrane cellulari e favorire la completa ossidazione.
Fino a pochi decenni fa la produzione di questa tipologia di tè era limitata solo alla parte settentrionale della provincia del Fujian (in particolare nelle contee di Fuding e Zhenghe) e alla parte meridionale della contigua provincia del Zhejiang, con l’impiego esclusivo di alcune particolari cultivar autoctone. I principali tipi di tè bianchi prodotti in quest’area sono: Baihao Yin Zhen 白毫銀針 (costituito solo da gemme apicali), Bai Mudan 白牡丹, Shou Mei 壽眉 e Gong Mei 貢眉 (costituiti da gemme e foglie) (2). Oggi il sistema di produzione è si diffuso in altre province cinesi e anche in altri paesi, dove si producono tè bianchi usando le varietà coltivate localmente. Tra questi troviamo lo Yue Guang Bai 月光白, un tè bianco prodotto nello Yunnan con le stesse varietà di piante usate per la produzione dei Pu’er.
Oltre a indicare una famiglia di tè, la parola cinese baicha appare anche nei nomi propri di specifiche varietà di Camellia sinensis che presentano le foglie di “colore bianco”. In genere, tale termine fa riferimento alla colorazione argentea delle pubescenze che ricoprono le gemme di alcune piante. Tra queste figurano i cloni Fuding Dabai Cha 福鼎大白茶 (“Grande bianco di Fuding”, GSCT 1) e Zhenghe Dabai Cha 政和大白茶 (“Grande bianco di Zhenghe”, GSCT 5), le due cultivar principali utilizzate per la produzione dei tè bianchi Baihao Yin Zhen e Bai Mudan (3). È opportuno ricordare che con queste piante vengono prodotti anche tè neri e verdi. In altri casi, il termine bianco indica il colore tenue delle foglie di alcune particolari varietà di Camellia sinensis caratterizzate da carenza di pigmentazione (albinismo). Una delle più note è la cultivar usata per la produzione del tè verde Anji baicha 安吉白茶 (Tè bianco di Anji), che – a causa del proprio nome – viene spesso erroneamente elencato tra i tè bianchi.
L’imperatore Huizong della dinastia Song, ha regnato dal 1100 al 1126 (National Palace Museum, Taipei)
Nelle fonti cinesi, la prima occorrenza del termine baicha si trova all’interno del settimo capitolo del Canone del tè di Lu Yu, in un passo tratto dallo Yongjia tujing 永嘉圖經 (Atlante di Yongjia, opera della quale oggi non si hanno informazioni):
永嘉縣東三百里有白茶山。
“Trecento li a est della contea di Yongjia c’è il Baichashan, la ‘montagna del tè bianco’ (4).”
La contea di Yongjia si trova a Wenzhou, nella parte meridionale della provincia del Zhejiang. Nella sua Storia generale del tè, Chen Chuan fa notare che a trecento li (all’epoca pari a 172 km) a est di Yongjia c’è il mare. Per tale motivo propone di emendare il passo con “Trecento li a sud della contea di Yongjia”, punto che corrisponde alla posizione dell’attuale contea di Fuding (5). A prescindere dalla validità di questa ipotesi, oggi non è possibile stabile a che cosa facesse concretamente riferimento il termine “tè bianco” in questo testo.
All’interno del Trattato sul tè dell’era Daguan (Daguan chalun), composto dall’imperatore Huizong nel 1107, troviamo un altro riferimento al termine baicha:
白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者不過四、五家，生者不過一、二株，所造止於二、三胯而已。
“Il tè bianco (baicha) costituisce una varietà a sé stante, diversa dal tè comune. I suoi steli si stendono ampi e le sue foglie sono lucide e sottili. Nasce in modo spontaneo nei boschi scoscesi, e non può essere fatto crescere artificialmente. Solo quattro, cinque famiglie ne possiedono delle piante. Di queste, solo una o due generano [foglie], con le quali si producono appena due o tre panetti (6).”
Il tè bianco qui descritto era una particolare varietà di pianta che cresceva nella coltivazione imperiale di Beiyuan (nella provincia del Fujian), le cui foglie venivano vaporizzate e pressate in forma di piccoli pani come la gran parte dei tè prodotti in epoca Song. Per tale motivo il termine baicha in questo trattato non ha alcuna relazione diretta con la categoria di tè bianchi definita dall’attuale sistema di classificazione.
Il primo riferimento testuale al sistema di lavorazione che contraddistingue l’attuale categoria dei tè bianchi, ovvero l’appassimento e l’essiccazione naturale delle foglie di tè senza trattamento termico, è contenuto all’interno del Breve saggio sulla bollitura delle acque sorgive (Zhuquan xiaopin), composto nel 1554 da Tian Yiheng:
芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶，瀹之甌中，則旗鎗舒暢，清翠鮮明，尤為可愛。”
“Il tè in gemme lavorato con il fuoco è di qualità inferiore. Quello le cui foglie fresche vengono messe a essiccare al sole è di qualità superiore, è più vicino alla propria natura ed è privo del comune odore di fumo. Inoltre, se la pentola o le mani dell’operatore non sono pulite, o se non si controlla il fuoco in modo adeguato, [con la tostatura] è possibile rovinare il profumo e il colore del tè. Quando si mette il tè essiccato al sole in infusione dentro a una tazza, i suoi stendardi e picche (foglie e gemme) si dispiegano piano, con un color verde puro brillante. È particolarmente piacevole (7).”
Pur non usando la nomenclatura attuale, il testo di Tian Yiheng fa riferimento a due distinte categorie di tè: quello prodotto tostando le foglie in padella subito dopo la raccolta, che oggi viene classificato come tè verde, e il tè essiccato al sole, che rientra a pieno titolo nella odierna categoria dei tè bianchi.
Note
(1) Chen, “Tea Classification in Theory and Practice”, 40.
(2) Zhongguo chaye dacidian, 265-66.
(3) Le due cultivar sono state tra le prime a essere inserite nel registro nazionale cinese delle varietà di tè istituito nel 1984. Zhongguo chashu youliang pinzhong ji, 2-3, 10-11.
(4) Lu Yu, Il Canone del tè, 147.
(5) Chen, Chaye tongshi, 50.
(6) Daguan chalun, 105.
(7) Zhuquan xiaopin, 197.
Bibliografia
Chen Chuan 陳櫞. Chaye tongshi 茶業通史 (Storia generale del tè).
Beijing: Nongye chubanshe, 1980: 50.
Chen Chuan 陳櫞. “Tea Classification in Theory and Practice”. Tradotto da Michael Salt. Journal d’agriculture traditionnelle et de botanique appliquée, 28 (1981): 329-344.
Originale: Chaye fenlei lilun yu shijian 茶葉分類理論與實踐, Chaye tongbao 1-2 (1979).
Daguan chalun 大觀茶論 (Trattato sul tè dell’era Daguan). Scritto da dall’Imperatore Huizong 徽宗 (regno 1100-1126), 1107.
In Zhongguo lidai chashu huibian jiaozhuben, a cura di Zheng Peikai e Zhu Zizhen, 103-110. Hong Kong: Commercial press, 2007.
Lu Yu. Il Canone del tè. A cura di Marco Ceresa. Macerata: Quodlibet, 2013: 147.
Zhuquan xiaopin 煮泉小品 (Piccolo saggio sulla bollitura delle acque sorgive). Scritto da Tian Yiheng 田藝蘅 (1524-1590?), 1554. In Zhongguo lidai chashu huibian jiaozhuben, a cura di Zheng Peikai e Zhu Zizhen. 194-205. Hong Kong: Commercial press, 2007.
Zhongguo chashu youliang pinzhong ji 中國茶樹優良品種集 (Catalogo delle varietà di tè selezionate in Cina). A cura di Nongye bu nongye si 農業部農業司 e Zhongguo nongye kexueyuan chaye yanjiusuo 中國農業科學院茶葉研究所. Shanghai: Shanghai kexue jishu chubanshe, 1990.
Zhongguo chaye dacidian 中國茶葉大辭典 (Enciclopedia del tè cinese).
A cura di Chen Zongmao 陳宗懋. Beijing: Zhongguo qinggongye chubanshe, 2000.
Articolo tratto da Fogli di tè N.2 – anno 2016
