di Hiroshi Okamoto – titolare di un negozio di tè locale, specializzato in particolar modo in tè nero wakōcha. Oltre a commercializzare tè, Okamoto è un vero appassionato in materia: visita abitualmente i produttori di tè presenti in territorio nipponico e ha scritto un libro intitolato “The book of wakōcha” (Wakōcha no hon), il primo libro interamente dedicato al tè nero giapponese.
In questi ultimi tempi, in Giappone, il tè wakōcha ha attirato molta attenzione. Kōcha (紅茶, si pronuncia in giapponese con la “o” lunga – nota della traduttrice) significa “tè nero”, e wa (和) significa “stile giapponese”. Il termine wakōcha è entrato in uso circa 15 anni fa, quando i produttori del tè nero giapponese erano ancora molto pochi e molti specialisti del settore non sapevano nemmeno della sua esistenza.
Durante quel periodo hanno dato il nome «wakōcha» al poco conosciuto tè nero prodotto in Giappone, utilizzando il carattere nipponico specifico di “wa” per distinguere il suo fascino autoctono rispetto al tè nero prodotto in India, Sri Lanka, Africa o Cina.
In base alla mia esperienza, appena dopo aver aperto un negozio con in vendita il wakōcha, ho realizzato che alcuni consumatori amanti del tè nero e alcuni specialisti del settore sostenevano che il kōcha prodotto in Giappone non fosse buono ed il suo livello fosse basso. Purtroppo a quei tempi in Giappone, nell’ambito del tè nero, tutto era incentrato sul come si beve e si prepara il tè in Inghilterra, e non c’erano ancora abbastanza conoscenze ed informazioni su come godere e preparare i vari tipi di tè nero.
Al mondo ci sono diversi tipi di tè nero e i modi di consumarlo sono molti: in alcuni Paesi si beve il tè puro, senza aggiungere nulla, in altri si aggiunge latte freddo, oppure il tè viene bollito nel latte, o si aggiunge del limone, e così via. Inoltre, nei vari Paesi ci sono i diversi dolci tradizionali che accompagnano il tè.
Quindi, avviando il mio negozio di tè nero, per prima cosa ho cominciato ad elaborare i modi di preparazione e consumo del tè che possano veramente trasmettere il suo fascino. Per esempio, il tè assamico, coltivato sotto la forte luce del sole in India contiene molto tannino e andrebbe bene con la torta alla crema grassa; in Giappone, invece, a causa del clima più mite, il tè nero ricavato dalle specie di piante di origine cinese si abbina sicuramente meglio con i dolci tipici giapponesi, fatti senza prodotti di origine animale. In altre parole, spesso il tè coltivato in un Paese è perfetto con i dolci tipici di quel Paese (come succede generalmente anche nel mondo del vino).
Esistono vari tipi di wakōcha, a seconda del metodo di lavorazione usato. Ogni produttore ha il suo metodo e sembra che nel Giappone odierno ci siano oltre 800 produttori di wakōcha. Ovviamente da queste circostanze nascono qualità molto diverse tra loro, e ci sono criteri differenti per stabilire quale tè sia il più buono; insomma, per quanto riguarda il wakōcha ci sono in circolazione tanti prodotti con forma, colore, aroma e gusto molto diversi.
Ad esempio, i produttori che vogliono produrre un tè nero del tipo britannico cercano di fare un tè simile al tè indiano o a quello dello Sri Lanka, che si abbina bene col latte e le torte. Le persone che invece preferiscono il tè nero di tipo cinese, con un’aroma dolce, cercano di realizzare un tè con le foglie più grandi, capace di subire molteplici infusioni, senza pensare se si abbini o meno con le torte. Mentre per chi è abituato al tè verde giapponese, andrà bene un tè nero semplice e neutro, senza profumi elaborati, da bere quotidianamente senza zucchero o latte. In questo modo quindi, vengono prodotte in Giappone tante diverse qualità di wakōcha.
Tuttavia, i consumatori ordinari ancora non hanno le conoscenze approfondite su come preparare il tè nero acquistato. Sarebbe dunque meglio classificare in modo organizzato i vari tipi di tè, i modi di preparazione e le informazioni sull’abbinamento. Generalmente si distinguono 3 tipi di wakōcha:
– Jina (滋納) – un wakōcha dolce e morbido, da gustare senza aggiungere nulla, che si abbina bene con i dolci tradizionali giapponesi.
– Seiren (清廉) – un wakōcha dal profumo pronunciato, da gustare assolutamente senza aggiungere null’altro. Per apprezzare al meglio il suo fascino, si potrebbe abbinare a della frutta secca.
– Boran (望蘭) – un wakōcha simile al tè indiano o dello Sri Lanka. Un tè corposo e astringente che si può gustare aggiungendo del latte. Si abbina bene con i dolci occidentali, fatti con l’aggiunta di latte, panna, uova ecc.
Tenendo in mente questa classificazione, diventa più facile apprezzare il wakōcha. La storia della produzione di tè verde giapponese prevedeva lo sviluppo di un certo tipo di gestione del terreno e della selezione delle piante mirata ad ottenere un gusto dolce e morbido, poichè tra i produttori c’è ancora la tendenza verso quel tipo di gusto. Quindi, più che un tè amato in Inghilterra, che si beve con il latte e si abbina con i dolci alla crema, più facilmente viene prodotto un tè morbido e leggero, da abbinare con i dolci tipici giapponesi, preparati su base vegetale. Quindi, generalmente si produce il tè della prima categoria menzionata – il jina.
Con questa classificazione si elimina anche il preconcetto secondo cui al tè nero si abbinano solo i dolci di tipo occidentale, bensì il consumatore può scegliere liberamente, a seconda delle caratteristiche del tè in questione, un abbinamento con cibo e dolci. Penso che con l’espansione del wakōcha nel mondo, anche la cultura del teatime alla giapponese si evolverà più rapidamente.
Quando vi capita tra le mani un wakōcha, vorrei che teneste conto della classificazione sopra riportata. Nel caso si tratti del wakōcha dal gusto morbido e dolce, ricordatevi che il tempo di infusione dovrà essere un po’ più lungo e si che abbinerà bene con i dolci tradizionali giapponesi. Se vi sembrerà simile ai tè cinesi, con il loro profumo ricco ed elaborato, preparatelo usando una quantità maggiore di foglie e mantenete il tempo di infusione più breve, effettuando molteplici infusioni. Se invece capite che si tratta di un tè forte, con il colore di un liquore molto scuro, abbinatelo pure con i dolci cremosi, preparati col latte, panna e/o uova.
Chissà quale tipo di tè volevano ottenere le persone che avevano pro- dotto questo vostro tè? A me piacerebbe che voi pensiate a tutte le persone coinvolte nella produzione del wakōcha, mentre lo gustate.
