In questi mesi sta proseguendo il mio studio sulla camellia sinensis selvatica che cresce a Taiwan e la ricerca, come fossero il sacro Graal, di tè neri che possano soddisfarmi almeno quanto il nero selvatico che producono a Yuchi town, nei pressi di Sun moon lake.
Procedendo in questa direzione mi sono imbattuto in una minuscola azienda a conduzione familiare che produce tè nel sud di Taiwan e che ha base precisamente nella città di Kaohsiung City.
Questa piccola farm mi ha colpito per alcuni aspetti di sperimentazione che in genere mi piacciono molto.
Da una parte hanno vinto da qualche anno un bando statale che gli permette di raccogliere le foglie da alberi che crescono selvatici nelle foreste che si trovano nel distretto di Liouguei, una sola volta all’anno, nel mese di aprile.
Dall’altra possiedono anche delle coltivazioni, sempre di camellia selvatica originaria del posto, che lasciano crescere senza troppe cure (sono tè perfettamente biologici) arroccate alle rocce e con le cui foglie producono un oolong di rupe che fà il verso agli wuyi yancha del Fujian.
Interessante è anche sapere che la foresta si trova a circa 1 ora e mezza dalla città e in modo molto originale il tè, una volta raccolto e insacchettato, viene trasportato su motorini e piccoli furgoni prima di essere lavorato.
Il tè che recensisco oggi è un oggetto misterioso: è un verde o un oolong?
Il produttore sostiene sia un verde che viene lavorato secondo le procedure tipicamente utilizzate per produrre gli oolong.
A mio avviso, dopo alcune discussioni e pensieri, posso dire che questo tè sia in realtà un oolong a bassa ossidazione.
Credo anche che, forse i taiwanesi fatichino a nominare oolong i tè che provengono da cultivar non consoni alla produzione di tale tè. Insomma solo da un Qing Xin, da un Jin Xuan, ecc. può nascere un oolong.
Questo tè, raccolto ad aprile, viene lavorato totalmente a mano ed è stato oggetto di studio per ben 5 anni al fine di eliminare l’astringenza del liquore, come spesso accade anche con i tè selvatici dello Yunnan.
La produzione di questo tè dura ben 5 giorni, quando la media della lavorazione degli oolong taiwanesi è di circa 2-3 giorni.
Le foglie una volta raccolte e trasportate nella zona di lavorazione subiscono un’appassimento per 3-4 giorni.
Le foglie vengono prima stese a terra all’aperto e lasciate appassire alla luce del sole a una temperatura media di 24° e in seguito vengono lasciate appassire in un luogo chiuso. Qui il tea master può giocare con la fermentazione e il controllo della temperatura con lo scopo di sperimentare un’aroma e il gusto ricercato (informazioni top secret).
In seguito le foglie vengono arrostite per fermare l’ossidazione e sottoposte ad arrotolamento manuale e asciugatura.
Ho preparato questo tè come consiglia il produttore. Rapporto teiera/foglie = 1:3 quindi ho usato 3gr nel gaiwan da 100ml. Acqua a 95° e infusioni dopo il risciacquo a 20, 20, 40 secondi.
Le foglie secche hanno la classica forma a sopracciglio che hanno anche i chun mee. Il colore varia dal verde chiaro al verdone bluastro tipico degli oolong taiwanesi.
L’infuso mostra foglie intere di color verde brillante e di una bella dimensione che lasciano intravedere la classica bordatura rossastra degli oolong.
Dopo il lavaggio e la prima infusione si mostra con un’aroma intenso con note di zucchero di canna e frutta molto matura.
Ad occhi chiusi ricorda vagamente un tè verde marocchino alla menta.
Dalla seconda infusione l’aroma si attenua ma emerge un’interessante nota di miele dal fondo.
Il liquore è di un bel giallo intenso, ha un discreto corpo e ricorda vagamente un gundpowder di buona qualità con leggere note tanniche.
Il finale non è lunghissimo ma lascia un buon retrogusto di frutta matura in bocca. Dalla terza infusione esce un pò di astringenza nel finale che secca piacevolmente la lingua scontrandosi con l’attacco dolce.
