Shai Hong 2015. Un tè nero in abito puerh

Degustazione a cura di Stefano Aliquò e Luca Campaniello

Menghai, contea dello Yunnan (Cina) sotto la giurisdizione della prefettura di Xishiangbanna è conosciuta ai più come terra del puerh e del Dian Hong (tè rosso1 dello Yunnan).
Questa degustazione vi presenterà un tè inusuale che abbiamo deciso di rinominare simpaticamente con “freak”. Un tè nero in abito puerh.
Le foglie di questo tè sono state raccolte nel 2015, come già detto, nell’area di Menghai all’altezza di 1.200 metri sopra il livello del mare da alberi che vantano due o tre secoli di vita.
La inusuale caratteristica di questo tè “freak” è proprio nella lavorazione.
Rispetto a un tradizionale Dian Hong le cui foglie vengono raccolte, appassite, arrotolate, sottoposte a fermentazione e poi essiccate attraverso la somministrazione di calore meccanica (forni), questo tè viene realizzato attraverso l’ibridazione del processo utilizzato per la preparazione dei puerh. L’ultimo passaggio è differente.
La fermentazione, avviene infatti fermata, attraverso l’essiccatura al sole delle foglie. In questo modo i raggi caldi del sole seccano l’esterno delle foglie, lasciando che gli enzimi e i microrganismi ancora attivi all’interno, continuino la maturazione del tè in modo costante.
Proprio per questo motivo, questo tè può essere denominato Shai Hong 曬紅, ossia “essiccato al sole”. Il processo di lavorazione di questo tè richiede, quindi, un periodo di tempo più lungo rispetto a uno tradizionale Dian Hong e può essere anche molto imprevedibile in termini di risultato finale. Se ad esempio, durante la lavorazione piove molto, il tè impiegherà più tempo ad asciugarsi impattando sul sapore finale rispetto ad un’essiccatura più veloce in un periodo di sole.
Il sapore, dunque, dipenderà molto dalle condizioni meteorologiche, dalla luce solare e dai livelli di umidità.
È questo quindi un tè sincero, che necessita di buone materie prime per essere realizzato, che non si può “mascherare” con la mano di un tea master esperto ma che rimane in balia del tempo atmosferico. Un tè “freak” che fatica ad essere popolare proprio per la sua inaffidabilità ma che, se può offrirsi in tutto il suo splendore, continuerà a cambiare sapore nel tempo in modo simile a uno Sheng Puerh proprio perché l’umidità non evapora completamente.
Infine, le foglie vengono di fatti pressate in torta. In questo caso con una forma di 200 grammi.
In questo modo questo tè nero non perde fragranza ma continua a maturare e dopo sette anni si presenta più morbido e affinato.

Come si presentano le foglie?

l pezzo di torta che abbiamo consumato per la preparazione del tè mostra foglie dal colore scuro (dal verdastro al marrone) alternate da piacevoli germogli pelosi e dal colore giallo tipici dei Dian Hong dello Yunnan.
Al naso le foglie secche emanano un profumo di cacao, frutta secca e tabacco. È un buon profumo e non ci stanchiamo di annusare.

Abbiamo preparato questo tè con una gaiwan da 150 ml e 4,5 grammi di foglie.
L’acqua utilizzata è quella della fonte Laureatana (provincia di Biella) che ha un residuo fisso a 180° pari a 14 milligrammi per litro e un ph leggermente acido pari a 6. All’acqua minerale in bottiglia sono solito sempre aggiungere un po’ di acqua del rubinetto (1/6 o 1/7 circa). Nel Tigullio (provincia di Genova) l’acqua ha un residuo fisso pari a 192 e un ph basico (16) che la rende ricca di minerali (calcio e bicarbonato). L’aggiunta di acqua del rubinetto mi consente di ottenere una miscela di acqua “viva” che integra quella in bottiglia.
In questo processo non c’è nulla di scientifico ma solo la nostra intenzione di bere un prodotto che non sia meramente “commerciale” in mancanza di acqua di fonte che recupero solo quando preparo il tè nell’Alta via dei Monti Liguri.

Per la preparazione di questo tè abbiamo optato per il riscaldamento dell’acqua a 95 gradi e infusioni a 6, 10, 15, 18, 25 secondi dopo un primo risciacquo.
Questo tè è davvero inusuale, un vero “freakkettone” perché ad ogni infusione, al naso, si mostra in maniera differente e nella sua complessità.

  • Le prime due infusioni sono energiche e mostrano tutto il suo spessore e la sua storia. È come se volesse subito farti capire le sue origini, il suo valore e la sua dignità: trecento anni di vita. Tabacco, frutta secca, cacao prevalgono in modo potente per lasciare un finale che ricorda una botte di rovere o la pipa che fumava mio padre da giovane.
  • La terza infusione, al naso, mostra la sua ambiguità che lo contraddistingue. Emerge, infatti, una nota di legno e sottobosco, come a indicare la sua particolare lavorazione.
  • La quarta infusione è una sorpresa. Un premio al bevitore che si è spinto fino a qui. È la parte più intima di questo tè che svela una nota di incenso che mi ricorda qualche passaggio aromatico durante le messe che frequentavo da bambino in chiesa.
  • La quinta infusione, infine, è spiazzante. La nota che non avremmo mai pensato di trovare in questo tè così inizialmente potente. Il naso, infatti, si fa cullare da un’atipica nota di fieno che rilassa e che mi ricorda alcuni tè bianchi di Taiwan realizzati attraverso l’essicazione di grosse foglie di Camellia locale.

In bocca questo tè si percepisce come uno Shu puerh anche se non lo è. Morbido, dolce e rilassante. Una bella coccola che riscalda il corpo e il volto forte del suo qi.

Note
1 tè rosso: con riferimento alla classificazione dei tè cinesi. Il tè rosso è il tè nero per la classificazione occidentale.