Parametri di infusione per il gongfu cha

Solitamente sperimento molto con i tè ma trovo i parametri di infusione di Stefano Anzellotti molto validi per chi si avvicina all’arte del gongfu cha.

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Qui sotto alcune osservazioni e parametri da seguire:
Ogni te’ e’ diverso dagli altri, e ogni giorno noi stessi siamo diversi. Non esiste un te’ perfetto per ogni momento, indicazioni sui parametri di infusione quindi non possono essere interpretate come regole rigide, ma come suggerimenti da modificare in base alla situazione. Consiglio di non pesare ogni giorno il te’ da mettere nella gaiwan/teiera e di non misurare ogni volta il tempo di infusione, perche’ impedisce di sviluppare l’intuito e di acquisire la flessibilita’ necessaria per modificare l’infusione di volta in volta in base al singolo te’ e alla nostra condizione. Dal momento che e’ raro in Italia poter imparare osservando direttamente qualcuno piu’ esperto, parametri di infusione “di massima” come quelli riportati qui sotto possono essere un utile punto di partenza, per farsi un’idea del tipo di risultati che si possono ottenere. Non si possono pero’ considerare come un punto di arrivo. Riporto di seguito parametri di infusione approssimativi per vari tipi di te’. La quantita’ di te’ in grammi e’ riportata per una teiera da tre tazze (60ml) secondo la misurazione Cinese per il gongfu cha. Le quantita’ possono essere adattate a volumi d’acqua diversi facendo le dovute proporzioni.

  • Oolong Taiwanese d’alta montagna:
    Te’/acqua: 4-4.5gr/60ml
    Temperatura acqua: 90-100 C
    Risciacquo: si’, versando l’acqua dall’alto (per srotolare le foglie), poi svuotando la gaiwan/teiera dopo pochi secondi (1-3).
    Durata infusioni: 25s – 20s – 25s – 30s – 40s – …
    Note: scoprire il coperchio della gaiwan/teiera tra un infusione e l’altra per non “cuocere” troppo le foglie.
    Evitare teiere yixing molto porose (ad esempio zini, qingshuini) perche’ tolgono troppo agli aromi delicati di questo tipo di te’.
  • Tieguanyin, poco tostato:
    Te’/acqua: 4-5gr/60ml
    Temperatura acqua: 90-100 C
    Risciacquo: si’, versando l’acqua dall’alto (per srotolare le foglie), poi svuotando la gaiwan/teiera dopo pochi secondi (1-3).
    Durata infusioni: 25s – 20s – 25s – 30s – 40s – …
    Note: scoprire il coperchio della gaiwan/teiera tra un infusione e l’altra per non “cuocere” troppo le foglie.
    Evitare teiere yixing molto porose (ad esempio zini, qingshuini) perche’ tolgono troppo agli aromi delicati di questo tipo di te’.
  • Tieguanyin, molto tostato:
    Te’/acqua: 5-6gr/60ml
    Temperatura acqua: 100 C
    Risciacquo: si’, versando l’acqua dall’alto (per srotolare le foglie), poi svuotando la gaiwan/teiera dopo pochi secondi (1-3).
    Durata infusioni: 15s – 10s – 15s – 20s – 30s – …
    Note: Prima di mettere il te’ nella gaiwan/teiera, riempirla almeno fino a circa meta’ di acqua bollente e lasciarla scaldare. Poi svuotare bene, inserire il te’ e coprire col tappo. Se si sta usando una teiera, si puo’ versare acqua bollente intorno al coperchio per scaldarla ulteriormente. Controllare che non entri acqua. Lasciar scaldare le foglie per 30-60 secondi. Non scoprire il coperchio della gaiwan/teiera tra un infusione e l’altra per rilasciare piu’ aroma e mantenerlo all’interno della gaiwan/teiera. Si puo’ scuotere la gaiwan/teiera tra un’infusione e l’altra per rilasciare piu’ aroma.
    Per ottenere te’ piu’ denso ma con aromi meno complessi puoi usare una teiera yixing molto porosa (ad esempio zini o qingshuini), con leggermente piu’ foglie o tempi di infusione leggermente piu’ lunghi.
    La porosita’ della teiera evita che il te’ diventi amaro nonostante l’infusione un po’ piu’ spinta.
  • Wuyi yancha:
    Te’/acqua: 5-6gr/60ml
    Temperatura acqua: 100 C
    Disposizione delle foglie: dopo aver riempito la gaiwan o teiera, dare qualche colpetto laterale con un dito per far assestare le foglie piu’ piccole ed eventuali frammenti in basso (“cha dan” – uovo di te’).
    Risciacquo: si’, versando l’acqua in modo circolare intorno all’apertura della gaiwan/teiera per non rompere il cha dan, poi svuotando la teiera immediatamente.
    Durata infusioni: 1s – 2s – 4s – 7s – 12s – …
    Note: Prima di mettere il te’ nella gaiwan/teiera, riempirla almeno fino a circa meta’ di acqua bollente e lasciarla scaldare. Poi svuotare bene, inserire il te’ e coprire col tappo. Se si sta usando una teiera, si’ puo’ versare acqua bollente intorno al coperchio per scaldarla ulteriormente. Controllare che non entri acqua. Lasciar scaldare le foglie per 30-60 secondi. Non scoprire il coperchio della gaiwan/teiera tra un infusione e l’altra per rilasciare piu’ aroma e mantenerlo all’interno della gaiwan/teiera. Per ottenere te’ piu’ denso ma con aromi meno complessi usare una teiera yixing molto porosa (ad esempio zini o qingshuini), e usare leggermente piu’ foglie. La porosita’ della teiera evita che il te’ diventi amaro nonostante l’infusione un po’ piu’ spinta.
  • Dancong, poco tostato:
    Te’/acqua: 4-4.5gr/60ml
    Temperatura acqua: 100 C
    Risciacquo: si’, svuotando la gaiwan/teiera immediatamente.
    Durata infusioni: 1s – 2s – 3s – 5s – 8s – …
    Note: scoprire il coperchio della gaiwan/teiera tra un infusione e l’altra per non “cuocere” troppo le foglie.
    Evitare teiere yixing molto porose (ad esempio zini, qingshuini) perche’ tolgono troppo agli aromi delicati di questo tipo di te’. Il dancong e’ uno dei te’ piu’ difficili da preparare, perche’ la densita’ del liquido rischia di essere troppo bassa se l’infusione e’ troppo breve, ma se l’infusione e’ troppo lunga il te’ puo’ risultare amaro.
  • Dancong, molto tostato:
    Te’/acqua: 4-4.5gr/60ml
    Temperatura acqua: 100 C
    Risciacquo: si’, svuotando la gaiwan/teiera immediatamente.
    Durata infusioni: 1s – 2s – 3s – 5s – 8s – …
    Note: Evitare teiere yixing molto porose (ad esempio zini, qingshuini) perche’ tolgono troppo agli aromi delicati di questo tipo di te’. Il dancong e’ uno dei te’ piu’ difficili da preparare, perche’ la densita’ del liquido rischia di essere troppo bassa se l’infusione e’ troppo breve, ma se l’infusione e’ troppo lunga il te’ puo’ risultare amaro.
  • Pu-erh (sheng, giovane: <8 anni):
    Te’/acqua: 4-4.5gr/60ml
    Temperatura acqua: 100 C
    Risciacquo: si’, versando l’acqua dall’alto (per aprire le foglie compresse), poi svuotando la gaiwan/teiera dopo pochi secondi (1-3).
    Durata infusioni: 12s – 8s – 10s – 12s – 15s – …
    Note: I tempi sono molto approsimativi perche’ dipendono da quanto e’ compresso il te’.
    Nel separare le foglie dalla torta/mattone/tuo, fare attenzione a non romperle, altrimenti il te’ sara’ piu’ amaro. Scoprire il coperchio della gaiwan/teiera tra un infusione e l’altra per non “cuocere” troppo le foglie. Consigliato l’uso di una gaiwan per proteggere gli aromi e non “cuocere” troppo le foglie. Per te’ piu’ vecchi di 5 anni si puo’ anche usare una teiera yixing, e lasciare il coperchio giu’.
  • Pu-erh (sheng, invecchiato: >8 anni):
    Te’/acqua: 4-4.5gr/60ml
    Temperatura acqua: 100 C
    Risciacquo: si’, versando l’acqua dall’alto (per aprire le foglie compresse), poi svuotando la gaiwan/teiera dopo pochi secondi (1-3).
    Durata infusioni: 20s – 12s – 12s – 15s – 20s – …
    Note: I tempi sono molto approsimati perche’ dipendono da quanto e’ compresso il te’. Nel separare le foglie dalla torta, fare attenzione a non romperle, altrimenti il te’ sara’ piu’ amaro. Non scoprire il coperchio della gaiwan/teiera tra un infusione e l’altra per rilasciare piu’ aroma e mantenerlo all’interno della gaiwan/teiera.
    Consigliato l’uso di una teiera yixing molto porosa (zini, qingshuini) per enfatizzare la densita’ e rotondita’ del te’.
  • Pu-erh (shu):
    Te’/acqua: 4-4.5gr/60ml
    Temperatura acqua: 100 C
    Risciacquo: Si’, molto importante considerando la fermentazione in pila (wodui – 渥堆). Si possono anche eseguire due risciacqui. Versare l’acqua dall’alto (per aprire le foglie compresse), poi svuotare la gaiwan/teiera dopo pochi secondi (1-3).
    Durata infusioni: 25s – 15s – 15s – 20s – 20s – …
    Note: nel separare le foglie dalla torta, fare attenzione a non romperle. Non scoprire il coperchio della gaiwan/teiera tra un infusione e l’altra per rilasciare piu’ aroma e mantenerlo all’interno della gaiwan/teiera. Consigliato l’uso di una teiera yixing molto porosa (zini, qingshuini) per enfatizzare la densita’ e rotondita’ del te’ e rimuovere eventuali sapori di fermentazione dovuti al wodui.
  • Liu Bao:
    Te’/acqua: 4-4.5gr/60ml
    Temperatura acqua: 100 C
    Risciacquo: Si’, molto importante considerando la fermentazione in pila (wodui – 渥堆). Si possono anche eseguire due risciacqui. Svuotare la gaiwan/teiera dopo pochi secondi (1-3).
    Durata infusioni: 10s – 12s – 15s – 20s – 25s – …
    Note: Non scoprire il coperchio della gaiwan/teiera tra un infusione e l’altra per rilasciare piu’ aroma e mantenerlo all’interno della gaiwan/teiera. Consigliato l’uso di una teiera yixing molto porosa (zini, qingshuini) per enfatizzare la densita’ e rotondita’ del te’ e rimuovere eventuali sapori di fermentazione dovuti al wodui.
  • Hong Cha (te’ nero nella categorizzazione occidentale):
    Te’/acqua: 4gr/60ml
    Temperatura acqua: 85-95 C
    Risciacquo: Opzionale, svuotando la gaiwan/teiera immediatamente. Durata infusioni: 10s – 15s – 25s – 40s – 60s – … Note: Utilizzare una gaiwan o una yixing poco porosa (zhuni, hongni) e dalle pareti sottili per preservare gli aromi. Se si desidera un te’ piu’ rotondo ma meno aromatico, si puo’ usare una teiera yixing piu’ porosa (ad esempio zini, qingshuini). Non tutti gli hong cha sono adatti all’infusione in stile gongfu. Per decidere se un hong cha e’ adatto all’infusione in stile gongfu cerco due proprieta’: 1) il te’ deve avere ancora un sapore forte dopo la terza infusione, e 2) deve avere un buon “hou yun” (retrogusto che rimane in bocca per un po’ dopo aver bevuto il te’).

Note generali:

  • I parametri di infusione considerano una teiera/gaiwan che puo’ essere svuotata in 8-10 secondi. Se si usa una teiera che si svuota piu’ lentamente bisogna adeguare i tempi. Per alcuni te’ (in particolare dancong, wuyi yancha e pu-erh giovane) e’ fondamentale usare una teiera che si svuota rapidamente. Se la teiera e’ troppo lenta questi te’ possono risultare troppo forti anche se si inizia a svuotare la teiera immediatamente dopo averla riempita.
  • I te’ compressi (come il pu-erh) e arrotolati (come il tieguanyin) possono impiegare tempi diversi per aprirsi, quindi bisogna regolare i tempi di infusione in modo appropriato.

Stefano Anzellotti

stefanoaliquo

2 Comments

  1. bel lavoro, nulla da eccepire, grosso modo corrispondono a quelli che uso, anche se di solito adopero teiere da 100-120 ml. in genere non ho problemi con gaoshan e pu-erh sheng. invece con gli yancha ultimamente fatico ad ottenere un’infusione soddisfacente, penso dipenda anche molto dalla qualità del tè a disposizione.

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